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Kleine Konfitürenkunde

Marmelade? Konfitüre? Fruchtaufstrich?

Viele kennen noch die alte Definition von Marmelade und Konfitüre. Sie hatte damit zu tun, ob das Produkt sämig verarbeitet ist oder Fruchtstücke enthält. Das gilt schon lange nicht mehr. 1979 wurde für die ganze EU geregelt: „Marmelade“ besteht aus Zitrusfrüchten, Produkte aus anderen Früchten bezeichnet man als „Konfitüre“. Deutschland hat die EU-Richtlinie 1982 mit der „Konfitürenverordnung“ umgesetzt.

Die Begriffsvielfalt von „Konfitüre“, „Konfitüre extra“, „Fruchtaufstrich“, „Gelee“ mag verwirren. Ebenso diverse Sonderregelungen wie z.B. in Österreich, wo man alle Produkte weiterhin „Marmelade“ nennen darf, oder wie die Ausnahme, dass kleine Erzeuger und Direktvermarkter in Deutschland das ebenso dürfen.

Eines ist für den Kenner aber besonders wichtig: Die Konfitürenverordnung schreibt vor, dass eine „Konfitüre“ mindestens 55% „lösliche Trockenmasse“ laut Refraktometer enthalten muss. Sprich: Zucker. Viele unserer angebotenen Produkte haben allerdings im Sinne der Konfitürenverordnung „zu wenig“ Zucker und stattdessen einen weit höheren Fruchtanteil als die so hochwertig klingende „Konfitüre extra“ und dürfen sich daher offiziell nur „Fruchtaufstrich“ nennen.

 

Was tun, wenn ein Schimmelfleck auf der Konfitüre entdeckt wird - entfernen oder "entsorgen"?

Das Einkochen von Konfitüren, Gelees und Marmeladen aus Früchten, Zucker, Pektin und Säure gehört zu den ältesten Verfahren der Menschheit, Obst und Früchte haltbar zu machen. Konfitüren behalten durch dieses Verfahren in der Regel weit über das angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus ihre Farbe und den Geschmack. Einmal geöffnet sind aber alle Arten von Konfitüren anfällig für einen Schimmelbefall. Bewahren Sie angebrochene Gläser daher grundsätzlich und unabhängig vom Zuckergehalt im Kühlschrank auf, und verbrauchen Sie diese zügig. Was aber, wenn doch ein Schimmelfleck entdeckt wird, ausgerechnet auf der leckeren Lieblingskonfitüre, die allen so gut schmeckt. Wohl jedem würde es schwer fallen, den Brot aufstrich einfach wegzuwerfen. Ob das sein muss, hängt entscheidend vom Zuckergehalt der Konfitüre ab. Solche, die mit gleichen Teilen Zucker und Früchten gekocht wurden, weisen in der Regel einen Zuckergehalt von 55 Prozent und mehr auf und sind sehr lange haltbar. Die hohe Zuckerkonzentration verhindert, dass giftige Stoffwechselprodukte der Schimmelpilze in tiefere Schichten des Lebensmittels eindringen können. Hat sich auf der Oberfläche Schimmel gebildet, genügt es daher in der Regel, diesen zusammen mit der darunter liegenden Fruchtschicht zu entfernen. Anders verhält es sich bei Konfitüren, die mit einem geringeren Zuckeranteil, z.B. mit einem Frucht Zucker-Verhältnis 2 zu 1 oder 3 zu 1 hergestellt wurden oder bei Konfitüren, die Zuckeraustauschstoffe oder Süßstoffe enthalten. Werfen Sie diese Konfitüren bei Schimmelbefall weg. Gleiches gilt auch für alle übrigen Fruchtzubereitungen wie Kompotte, Gelees oder Fruchtmus, die ebenfalls in den Abfall gehören, sobald sich Schimmel zeigt.

 

Konfitüre zu Käse essen?

Für manchen ist dieser Gedanke neu und ungewohnt. Doch wer das Experiment wagt, stellt schnell fest, wie "genussvoll" diese Kombination ist: Die Süße einer Konfitüre kitzelt die würzigen Noten des Käses erst richtig heraus. Besonders raffiniert wird es, wenn die Konfitüre mit Gewürzen abgeschmeckt wird und Essig oder Wein feine Säure ins Spiel bringen - das sorgt für wahre Geschmacksexplosionen. Also, laden Sie doch nächstes Mal ein paar nette Leute ein, entkorken Sie eine gute Flasche Wein und stellen Sie eine Käseplatte und eine - oder gleich mehrere - unserer Konfitüren auf den Tisch.

 

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Ihr Mr. "Süßschnabel"